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- Categoria: Salute 18
- Pubblicato: Lunedì, 26 Marzo 2018 15:21
Il Regolamento UE in vigore dall’11 aprile. Coinvolti prodotti da forno, patatine, caffè, fumo di tabacco
Acrilammide vietata dall'Ue:
è potenzialmente cancerogena
26.03.18 - Si forma in modo naturale negli alimenti a base di amido durante la cottura ad alte temperature, come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità: è l'acrilammide. Un potenziale nemico della nostra salute che la troviamo in alimenti di uso comune: patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti, cracker, pani croccanti e morbidi, caffè ed è presente anche nel fumo di tabacco.
Le prove da studi su animali mostrano che questa sostanza chimica e il suo metabolita, la glicidammide, danneggiano il DNA e provocano il cancro. Gli studi sull’uomo non sono stati finora altrettanto approfonditi ma, ricorrendo al principio di precauzione, la Commissione Europea ha emanato un Regolamento (n. 2017/2158) in vigore dal prossimo 11 aprile, che impone ai produttori di alimenti, attività artigianali comprese, una serie di azioni e di controlli per ridurre e verificare il contenuto di acrilammide nei loro prodotti. La tutela vale in particolare per l’infanzia, la fascia di età più esposta a potenziali effetti nocivi sulla base del peso corporeo.
“Il principale processo chimico che genera acrilammide - spiega l’EFSA, l’Arutorità europea per la sicurezza alimentare - è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti”.
“I tecnologi alimentari hanno da tempo individuato una serie di misure volte a permettere un contenimento di questa sostanza, grazie a opportune scelte delle materie prime e a modifiche dei processi di lavorazione – spiega Maurizio Paleologo, di Tecna (Gruppo Eurofins Technologies), società di diagnostica alimentare dell’Area Science Park. Ad esempio, il caffè di varietà arabica è meno soggetto alla formazione di acrilammide di quello di robusta. Le industrie alimentari avranno la necessità d’ora in avanti di effettuare molte analisi per verificare l’efficacia delle misure intraprese e questo potrebbe rivelarsi non semplice in termini di tempestività e di costi. Attualmente la maggior parte delle analisi vengono delegate a laboratori specializzati, con tempi di attesa lunghi e spesso senza supporto per il campionamento e l’interpretazione del risultato”.
Svolgere le analisi direttamente in azienda con l’ausilio di consulenti in grado di effettuare un check-up iniziale, indicando interventi sul ciclo di lavorazione dei prodotti per contenere i livelli del contaminante, può essere una soluzione. Tra le tecnologie analitiche di Tecna e del Gruppo Eurofins c’è un kit analitico che permette di determinare in poche ore la concentrazione dell’acrilammide, senza la necessità di disporre di sofisticate apparecchiature e di specifiche competenze di norma non in possesso dell’industria alimentare. (red)
vedi
https://www.areasciencepark.it/
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv:OJ.L_.2017.304.01.0024.01.ITA
