Proteina del latte mette “ko” 
la molecola della mozzarella blu
 

 

 

Mai più mozzarella blu. I ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) hanno dimostrato che la colorazione anomala del formaggio è dovuta alla presenza dell’indigoidina, un pigmento prodotto dai ceppi batterici di Pseudomonas fluorescens, e hanno realizzato un metodo per inibire la sintesi di questa molecola. Lo studio, condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, è stato pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology.

 
«Fino ad oggi sapevamo che la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici P. fluorescens e P. libanensis», spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr. E subito aggiunge: «Il nostro lavoro ha consentito di capire che è l’indigoidina prodotta dai ceppi batterici di P. fluorescens il pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella. Il pigmento è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata ed analizzato con metodologie avanzate di spettrometria di massa». 
 
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