? Heos.it Rivista scienze politica cultura salute - 2020/01/28/enea/Scoperto come produrre l'enzima responsabile del sapore dello zafferano

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A duemila metri d'altezza, in una falesia lunga 5 metri, le pietre raccontano di un mondo perduto, pianeggiante e ricco di alberi
 
 
 
 
21.01.23 - Il più antico atelier per la produzione di bifacciali di ossidiana risalente a più di 1.200.000 anni fa si trova a Melka Kunture in Etiopia.
In questa località la missione archeologica finanziata da Sapienza Università di Roma, ha evidenziato la presenza della più antica zona di produzione di utensili finora conosciuta. 
 
Le ricerche sulla malattia che ha colpito circa 200 mila persone sono state condotte da  I.R.C.C.S. Neuromed e Istituto di genetica e biofisica del Cnr di Napoli
 
 
19.01.23 - Le mutazioni del gene TMEM175, fondamentale per il corretto funzionamento di un tipo di organuli cellulari, sarebbero alla base di un certo numero di casi di malattia di Parkinson ad insorgenza tardiva.

Le ricerche sono state eseguite al Centro Enea - Casaccia di Roma

Scoperto come produrre

l'enzima responsabile

del sapore dello zafferano

cnr zafferano

Lo zafferano (foto google.it)

28.01.20 - Sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali. Lo studio è firmato da un gruppo di ricercatori del Centro Ricerche ENEA Casaccia di Roma. I risultati della ricerca - condotta in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha - sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.

Dopo aver brevettato il metodo per produrre le "crocine", le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, dalle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la glucosiltransferasi: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.

"Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative. Per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico quali fiori di Calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l'aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano", sottolinea Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA.

E sull'evoluzione del gusto, aroma, colore dello zafferano c'è la conclusione di Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio: “Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”.

Lo zafferano, una spezia derivata dagli stimmi rossi essiccati di Crocus sativus, è uno dei più antichi additivi alimentari naturali già conosciuto da greci e romani. I fiori hanno lunghi stimmi rossi, che immagazzinano quantità significative di apocarotenoidi glicosilati, crocini e picrocrocina. Lo zafferano va da sé che è molto costoso: un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro, ossia al chilo anche 30 mila euro. (red)

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www.enea.it  
https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/nph.16079 

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