? 2020/01/28/enea/Scoperto come produrre l'enzima responsabile del sapore dello zafferano - Heos.it Rivista scienze politica cultura salute

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Primo Piano

Lo studio è stato condotto da un gruppo di ricercatori dell’Istituto nazionale di ottica del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ino)

Creata la “colla” quantistica

per legare a distanza

oggetti macroscopici

 cnr colla quantistica

13.02.20 - Ideato un metodo innovativo per "legare" attraverso l’entanglement oggetti macroscopici distinti, facendo loro condividere un singolo fotone.


 Dimostrata per la prima volta l’efficacia della fenformina nel contrastare i tumori cerebrali pediatrici

La molecola “carica-batterie”

che spegne i tumori

uniroma1 tumori carica batteria al contrario
12.02.20 - Scoperto il meccanismo biochimico alla base dell’azione della fenformina, la molecola che agisce su una sorta di interruttore cellulare denominato mGPD, presente nei mitocondri, attivando così un’alterazione dello stato di carica elettrica interno alla cellula tumorale.

Le ricerche sono state eseguite al Centro Enea - Casaccia di Roma

Scoperto come produrre

l'enzima responsabile

del sapore dello zafferano

cnr zafferano

Lo zafferano (foto google.it)

28.01.20 - Sviluppato un metodo biotecnologico per produrre picrocrocina, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il safranale, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali. Lo studio è firmato da un gruppo di ricercatori del Centro Ricerche ENEA Casaccia di Roma. I risultati della ricerca - condotta in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha - sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.

Dopo aver brevettato il metodo per produrre le "crocine", le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, dalle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la glucosiltransferasi: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina.

"Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative. Per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore, tramite l’aggiunta ad esempio di materiali di più basso valore economico quali fiori di Calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l'aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano", sottolinea Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA.

E sull'evoluzione del gusto, aroma, colore dello zafferano c'è la conclusione di Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio: “Gli studi hanno permesso inoltre di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”.

Lo zafferano, una spezia derivata dagli stimmi rossi essiccati di Crocus sativus, è uno dei più antichi additivi alimentari naturali già conosciuto da greci e romani. I fiori hanno lunghi stimmi rossi, che immagazzinano quantità significative di apocarotenoidi glicosilati, crocini e picrocrocina. Lo zafferano va da sé che è molto costoso: un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro, ossia al chilo anche 30 mila euro. (red)

Vedi
www.enea.it  
https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/nph.16079 

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