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Tecnologia
- 2009
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Bacche e uva,
nuove tecniche 18.04.09 - Sviluppate nuove tecnologie di trasformazione enzimatica per bacche e uva per aumentare la resa e migliorare la qualità di succhi o vino. Particolare importanza è stata data al resveratrolo (individuato nella ricerca originata per spiegare il “paradosso francese”, in cui si è notato che la popolazione francese, nel Sud della Francia, con alimentazione analoga a quella di alcune regioni degli Stati Uniti, sarebbe meno soggetta a problemi medici di natura cardiovascolare) e ad altri polifenoli nell'uva e nel vino. I RICERCATORI del consorzio MAXFUN (Austria) hanno trattato l'uva raccolta con diverse concentrazioni di gas ozono per periodi di una, tre e cinque ore. Hanno ottenuto un aumento del metabolismo dei fenoli, specialmente della biosintesi degli stilbenoidi, durante la conservazione dell'uva. Un esempio di stilbenoide è il resveratrolo, le cui concentrazioni sono state identificate dopo due giorni di conservazione. Il risultato era simile alla quantità indotta dal trattamento con ultravioletto C. QUANTITÀ SIMILI di resveratrolo si sono accumulate nell'uva a seguito di trattamento con ultravioletto C e ozono. Tuttavia, il trattamento con l'ozono era il …
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